El templado ordena los cristales de la manteca de cacao. Un chocolate bien templado tiene brillo, se quiebra con un snap limpio, no se derrite al tocarlo y se desmolda con facilidad. Las coberturas reales Innato requieren templado; las coberturas Romex, no.
La curva de templado
| Paso | Temperatura | Para qué |
|---|---|---|
| 1. Fundir | 45 °C | Eliminar todos los cristales |
| 2. Enfriar | 26–27 °C | Formar cristales estables |
| 3. Recalentar | 30 °C | Trabajar, moldear y secar |
Tres métodos para tu cocina
- Mesa de mármol: vierte dos tercios sobre el mármol y mueve con espátula hasta que espese; reincorpora al resto.
- Siembra: funde a 45 °C y agrega un 25–30% de cobertura picada hasta bajar la temperatura.
- Baño maría controlado: ideal para pequeñas producciones con termómetro digital.
Errores frecuentes
- Una gota de agua o vapor espesa el chocolate: trabaja con utensilios secos.
- Sobrepasar los 30 °C al recalentar obliga a repetir el proceso.
- Refrigerar sin empaque genera manchas blancas (bloom).
Tip Horeca: para volcanes, brownies y ganaches que no necesitan brillo, la Quillabamba 70% se derrite sin secarse ni agrietarse, lo que ahorra tiempo en servicio.
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